Cos'è il Colesterolo

E' una sostanza grassa sintetizzata dal fegato con una funzione utile ed importante. Entrano nella sua composizione lipoproteine a bassa densit LDL(low density lipoproteins) e a bassissima densit VLDL ( very low density lipoproteins) le quali tendono a depositarsi sulle arterie fino ad ostruirle con conseguente rischio di aterosclerosi e quindi di infarti ed ictus. Al contrario le altre lipoproteine componenti del colesterolo, quelle ad alta densit HDL(high density lipoproteins), svolgono nei confronti delle arterie una benefica funzione protettiva. E' evidente a questo punto che la nocivit del colesterolo è legata ad un rapporto squilibrato tra i due tipi di lipoproteine ed una valutazione in proposito può essere espressa solo da un medico a seguito di appropriati esami. E' comunque raccomandabile, secondo la corrente letteratura medica, non superare i 200-220mg di colesterolo totale per 100ml di sangue(2).

I fattori principali che tendono ad aumentare il livello totale di colesterolo sono la predisposizione ereditaria, gli scompensi metabolici, la sedentariet e l'alimentazione. Il controllo dell'ultimo dei fattori citati è lo scopo della "cucina del cuore" e perciò in ogni ricetta compare il computo del colesterolo per porzione. Questa informazione è un utile dato per la composizione dei pasti ove si tenga presente che, mediamente, non devono essere assunti più di 150-300 mg di colesterolo al giorno(1).

Visto che il colesterolo è formato da due componenti, una "buona"(HDL) ed una "cattiva"(LDL e VLDL), è utile sapere da quali composti chimici sono originati. Sono rispettivamente, gli acidi grassi insaturi(monoinsaturi e polinsaturi) e gli acidi grassi saturi.
Un favorevole rapporto fra i grassi insaturi e saturi contenuti in ciascun alimento deve essere vicino al 2 o, meglio ancora, superiore.

(1) Dr.Brian L.G.Morgan, Dieta e prevenzione, Armenia Editore, 1989
(2) Nico Valerio, Manuale di Terapie con gli alimenti, Oscar Mondadori, 1995

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